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茶叶鲜叶主要成分及其效果  

2013-09-25 14:44:35|  分类: 共享资源 |  标签: |举报 |字号 订阅

        鲜叶,是指从茶树上采摘的新鲜芽梢,由芽、叶和嫩茎组成,是茶叶加工的原料,是决定茶叶品质的物质基础。
        鲜叶中对普洱茶成品品质影响较大的物质主要有三类:

一、茶多酚
       鲜叶中水溶部分含量最多的是茶多酚,是影响茶叶色、香、味的重要滋味物质。鲜叶中的茶多酚具有明显的苦涩味道,含量较高的鲜叶制成的成品茶滋味浓而鲜爽。特别是其中的脂型儿茶素在嫩芽嫩叶中含量较高,是茶叶幼嫩、品质好的标志。随着鲜叶老化度提高,脂型儿茶素含量逐渐降低。脂型儿茶素和没食子儿茶素是合成茶黄素的重要性先导物质,普洱生茶中茶黄素含量越多,品质越好。
       茶多酚中的黄酮类物质是形成普洱茶汤色的主体物质之一。茶多酚中的花青素具有强烈的苦味,对普洱茶滋味的醇和是不利因素。

二、氨基酸
       氨基酸是重要的滋味物质,决定着茶叶的香气和滋味的鲜醇程度。幼嫩的芽叶中氨基酸含量最高,随鲜叶老化程度提高氨基酸含量大幅度降低。同一个新梢枝条上,从嫩芽向下,随着叶位降低,氨基酸成分随之减少,总量也明显下降。

三、碳水化合物
       碳水化合物中含量较多的是纤维素,是植物细胞壁的主要成分,叶位越低的部分纤维素含量越高,叶片质地越硬,越粗老。
       碳水化合物中还包含单糖、双糖和多糖。单糖和双糖都是容易溶解的,具有明显的甜味,是茶叶滋味中的甜味物质,对品质和口感有积极作用。鲜叶中糖分和淀粉的含量,随着枝梢的老化而增加,叶位越低含量越高。

       除以上三种主要物质外,对茶叶品质产生影响的物质还有芳香物质、色素、果胶、维c等等。

(以上摘自《中国普洱茶文化大观》)

个人心得:1、茶多酚的含量决定滋味的浓郁程度,要求采摘嫩芽、嫩叶。2、氨基酸的含量决定滋味的鲜爽程度,要求采摘嫩芽、嫩叶。3、碳水化合物中糖分的含量决定滋味的甘甜程度,要求采摘较成熟的叶和茎。4、因为茶叶的滋味是由所有相关物质综合形成的,所以明白了鲜叶采摘一般以一芽三叶为限的原理所在。5、明白了为什么说普洱茶的鲜叶采摘以一芽二叶为最佳,因为一芽二叶最好的兼顾了浓郁、鲜爽和甘甜。

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